POWIEDZ Ml, CO JESZ, A POWIEM Cl, KIM JESTEŚ
Ciało ludzkie składa się z miliardów komórek podstawowych i najmniejszych jednostek organizacyjnych materii żywej. Różnią się między sobą, co wynika z odmienności ich podstawowych funkcji. Podobne do siebie i przeznaczone do podobnych zadań tworzą struktury wyższego rzędu, zwane tkankami, z których zbudowane są narządy mózg, serce, wątroba, płuca i wiele innych.
Podstawy fizjologii odżywiania
Zadaniem układu pokarmowego jako całości jest przyjmowanie pokarmów z zewnątrz, ich rozkład na składniki podstawowe, czyli trawienie, asymilacja produktów trawienia do krwi oraz ewakuacja zbędnych produktów ubocznych całego procesu. Podstawowe substancje odżywcze w postaci produktów rozkładu białek, tłuszczów i węglowodanów, a także witaminy i sole mineralne krążą w organizmie we krwi tętniczej i podobnie jak tlen dostarczane są do mięśni, skóry, narządów wewnętrznych, a ściślej do każdej komórki organizmu. W odwrotnym kierunku płyną wraz z krwią żylną szkodliwe produkty przemiany materii komórek, które organizm musi wydalić na zewnątrz. W ich skład wchodzi kilka rodzajów tkanek. Dwutlenek węgla wydalony zostaje przez płuca, a mocznik i inne pochodne przemian białek poprzez system ultrafiltracji układu moczowego. Nerki filtrują nieustannie krew, ąc to, co niepotrzebne i wydzielając mocz. Mocz składa się z przesączonej wody, w której rozpuszczone są związki organiczne przeznaczone do eliminacji (mocznik, kreatynina itp.), a także jony i sole mineralne. Poza usuwaniem końcowych produktów przemiany materii, nerki kontrolują też poziom we krwi innych substancji odżywczych, które w sytuacjach patologicznych mogą pojawiać się w nadmiarze. Tak dzieje się np. w cukrzycy. Jeśli poziom glikemii przekroczy tak zwany próg nerkowy, następuje wydalanie glukozy do moczu, co nie zachodzi u człowieka zdrowego. Układ oddechowy ma za zadanie dostarczenie organizmowi tlenu i eliminację dwutlenku węgla. Układ nerwowy, dzięki któremu człowiek odbiera bodźce ze świata zewnętrznego i który zarządza aktywnością mięśni, przyjmowaniem pokarmów i wszelkimi czynnościami odruchowymi, jest ze swej strony ściśle uzależniony od takich czynników jak poziom glukozy, elektrolitów i hormonów. Związki te dostarczane są albo bezpośrednio z pożywieniem, albo też syntetyzowane w komórkach z substancji odżywczych. Układ hormonalny odgrywa ważną rolę w zarządzaniu i odpowiednim wykorzystaniu spożytego pokarmu.
Trawienie
Spożyty pokarm musi zostać strawiony, zanim stanie się przyswajalny dla komórek organizmu, Proces trawienia polega na rozkładzie substancji pokarmowych do związków najprostszych, wchłanianych do krwi i transportowanych przez nią do komórek.
Zapotrzebowanie na pokarmy
niezbędna podaż wszystkich składników pokarmowych ma zapewniać prawidłowy bilans energetyczny i utrzymanie w stanie zdrowia organizmu dorosłego, a u dziecka harmonijny rozwój i wzrost, bez jakichkolwiek objawów niedoborowych. Dokładne określenie zapotrzebowania jest bardzo ważne przy opracowywaniu programów pomocy dla krajów rozwijających się, w których dostęp do pełnowartościowej żywności często jest ograniczony. Tych zaleceń nie należy jednak traktować za bezwzględnie obowiązujące, gdyż prawidłowe odżywianie zależy od bardzo wielu zmiennych, a przede wszystkim od stanu równowagi między poszczególnymi składnikami. Uwzględniając powyższe zastrzeżenie, przyjmuje się, że dobowa podaż białka w ilości 0,3 g na 1 kilogram masy ciała teoretycznie wystarcza dla utrzymania prawidłowego bilansu azotowego. Muszą być przy tym spełnione dwa dodatkowe warunki:
• podaż wszystkich ośmiu niezbędnych aminokwasów egzogennych, czyli tych, których człowiek nie potrafi sam syntetyzować i których stężenie całkowicie zależy od dowozu z zewnątrz;
• wystarczająca wartość energetyczna pożywienia, gdyż w warunkach niedoboru energii wykorzystywanie aminokwasów egzogennych jest dodatkowo utrudnione i brak nawet tylko jednego z nich zmniejsza wchłanianie pozostałych. Jednocześnie tzw. oszczędzanie białkowe (tj. nie spalanie białek dla celów energetycznych, pozwala na lepsze wykorzystanie ich ograniczonej racji. Podobne działanie wielu witamin np. B1 zmienia się w zależności od dostarczonej energii i węglowodanów w diecie.
Ocena stanu odżywienia
Metoda antropometryczna. Ta metoda pozwala na ocenę procesu wzrostu u dzieci i młodzieży oraz na wykrycie nadwagi lub niedowagi. Jej podstawą są wykresy zależności między masą ciała a wzrostem dla odpowiedniego wieku, z których można obliczyć idealną teoretyczną masę należną, według wzoru Lorentza, autora całej klasyfikacji.
Pomiar fałdu skórnego
Jest to prosta metoda, wymagająca jedynie przyrządu podobnego do cyrkla, co pozwala na zmierzenie grubości tkanki podskórnej w określonych miejscach: na poziomie mięśnia trójgłowego i dwugłowego ramienia, na łopatce, biodrze. Następnie z odpowiednich wykresów oblicza się procentowy udział tkanki tłuszczowej w organizmie. Przekroczenie wartości granicznych oznacza nadmierne otłuszczenie. Ustalona na podstawie licznych, uśrednionych pomiarów norma wynosi 15% dla mężczyzn i 25% dla kobiet, przy czym te wartości wyraźnie zmniejszają się u sportowców wyczynowych (poniżej 8%).
Potrzeby energetyczne dorosłego człowieka
Na poziomie każdej komórki nieustannie zachodzą procesy, wymagające dowozu energii z zewnątrz. Z wydatków na podstawową przemianę materii, 80% jest wykorzystywane na poziomie komórkowym, w reakcjach biochemicznych umożliwiających ich życie i odnowę, a pozostałe 20% zapewnia podtrzymanie czynności narządów wewnętrznych mózgu, serca, płuc itp. Wydzielone ciepło prowadzi do utrzymania stałej temperatury ciała, która wynosi 37°C. Każdy wysiłek fizyczny to dodatkowy wydatek energetyczny. Temperatura wzrośnie wtedy o kilka dziesiątych stopnia Celsjusza. Metoda pomiaru kosztu energetycznego podstawowej przemiany materii opiera się na stałych przesłankach umownych. Badania przeprowadza się w temperaturze zewnętrznej 18°C, w pozycji leżącej, na czczo po 12 godzinach po ostatnim posiłku. Wyniki zależą od powierzchni ciała, która jest skorelowana z masą ciała i wzrostem. Przeciętne wartości dla człowieka dorosłego wynoszą około 150,6 kj (36 kcal) na godzinę na 1 m2 powierzchni skóry. Dla mężczyzny o masie 70 kg będzie to 6615 kj (1580 kcal) dziennie. Poziom podstawowej ” przemiany materii zależy od płci (u kobiet jest ona mniejsza i „kosztuje” tylko ok.5862 kj (1400 kcal) dziennie), wieku (największe wartości u dzieci, najmniejsze u starców), a także od objętości masy mięśni (im większa, tym większa PPM) i tkanki tłuszczowej. Nadwaga i nadmiar tkanki tłuszczowej są czynnikami utrudniającymi ocenę podstawowej przemiany materii w odniesieniu do powierzchni ciała. Pozostałe wydatki energetyczne, związane z każdą bez wyjątku aktywnością zmieniają się zależnie od procesu termoregulacji. Odnosi się on do wpływu temperatury otoczenia na organizm i ma na celu utrzymanie tzw. homeotermii, czyli znanych już 37°C niezależnie od zmian zewnętrznych.
