ZROZUMIEĆ DIETETYKĘ

Pożywienie, dostarczające organizmowi energii, jest paliwem życia. Rozwój i przetrwanie gatunku ludzkiego zarówno w przeszłości, jak i obecnie pozostawały w ścisłym związku z dostępem najpierw do podstawowych, a następnie do coraz bardziej przetworzonych substancji odżywczych.
Odrobina historii
Z biegiem stu i tysiącleci mnożyły się dostępne człowiekowi źródła żywności, które były ogromnie zróżnicowane, zależnie od położenia geograficznego. Proces znaczących przemian w tej dziedzinie bynajmniej się nie zakończył, a wręcz przeciwnie  nasilił się w ciągu minionych kilku dziesięcioleci lat. Podstawową cechą współczesnej dietetyki jest to, że ogromną większość jadłospisu stanowi żywność mniej lub bardziej przetworzona. W krajach europejskich jest jej obfitość, zwłaszcza dzięki rozwojowi środków transportu. Na oczach jednego pokolenia zanikło praktycznie zjawisko sezonowości wielu warzyw i owoców, obecnie dostępnych przez cały rok, nie mówiąc już o tym, że patrząc na europejskie stragany pełne kiwi, mango i ananasów można mieć wrażenie życia w krajach tropikalnych. Od początku XIX w., rozpoczyna się również rozwój nauki o odżywianiu, jako pełnoprawnej dziedziny fizjologii, zapoczątkowany pracami Lavoisie ra i Laplace’a.

Sam pokarm nie wystarcza do życia.
Człowiek zależy ciągle od środowiska zewnętrznego. Potrzebuje tlenu, dostarczanego do organizmu przez układ oddechowy, światła słonecznego (do syntezy witaminy D, niezbędnej w procesie osteogenezy, tj. tworzenia się kości, a tym samym prawidłowej budowie podtrzymującego ciało szkieletu oraz narządu ruchu), a także wody, bez której nie byłoby podstawowej przemiany materii, czyli wszelkich biochemicznych na poziomie komórek i tkanek. Unowocześniając dziedzinę odżywiania warto zauważyć, że postęp ma oprócz oczywistych korzyści również wady. Żywność poddana obróbce przemysłowej zawsze coś traci ze swej pierwotnej wartości odżywczej. I tak np. ziarno zbóż pozbawione plewy  naturalnej otoczki  staje się bielsze, lżej strawne i dłużej się przechowuje, ale kosztem utraty pewnych korzystnych składników. Procesy rafinacji mają na celu wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Obróbka polega również na dodawaniu do pierwotnego produktu środków chemicznych  przede wszystkim środków konserwujących, ale i barwników, słodzików, przeciw utleniaczy itd.

Przeszłość i teraźniejszość
Aż do XIX w, ogromna większość populacji, czyli ubodzy chłopi, odżywiała się niemal wyłącznie czarnym Chlebem i ziemniakami. Ludność żyła przede wszystkim z płodów pól i ogródków warzywnych, Co zamożniejsi hodowali kury i króliki, czasem trafiała się jakaś sztuka bydła. Taki stan ewoluował dla większości społeczeństwa w bardzo powolny sposób, aż do czasu gwałtownych przemian i migracji ze wsi do miast po II wojnie światowej.

Badanie wpływu odżywiania na zdrowie
Związki między nawykami żywieniowymi a zapadalnością na poszczególne choroby stały się przedmiotem zainteresowania medycyny, począwszy od ostatnich 30 lat XIX w. Badania prowadzone również w czasach wojen i związanego z nimi racjonowania żywności (ale nie głodu), doprowadziły do nieoczekiwanych wniosków, Okazało się bowiem, że poza nieuniknionymi zespołami nie do Porowymi, rejestrowano wówczas również zmniejszoną zapadalność na niektóre choroby, jak np. zawał serca, cukrzycę, choroby pęcherzyka żółciowego. To zjawisko potwierdziło się podczas II wojny światowej.

Dietetyka jako teoria i praktyka
Istota dietetyki polega na ustalaniu najlepszego modelu odżywiania odpowiadającego indywidualnym potrzebom danego człowieka. Żaden rodzaj pokarmu ani żadna witamina same nie wystarczą do zapewnienia organizmowi sił i środków do wypełniania bardzo złożonych i zróżnicowanych czynności życiowych. Zdrowe, racjonalne odżywianie opiera się więc na jak najbardziej urozmaiconej i wzajemnie się uzupełniającej diecie. Każdy ze składników diety ma do spełnienia odrębną rolę jako źródło substancji odżywczych. Mogą one służyć do pracy komórek, do ich dojrzewania lub eliminacji, mogą odgrywać rolę w obronie przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi, mogą dostarczać energii do pracy mięśni czy wreszcie uczestniczyć w procesie przekazywania życia. Zapotrzebowanie na składniki pokarmowe jest zmienne i zależy przede wszystkim od wieku: zarówno dzieci, jak i osoby w podeszłym wieku mają swoiste potrzeby. Drugim bardzo ważnym czynnikiem jest codzienny wydatek energetyczny, na który wpływa tryb życia i rodzaj wykonywanej pracy. Sportowiec wyczynowy czy drwal muszą uzupełniać straty energii zupełnie nieporównywalne ze stratami u urzędnika. Nie należy ulegać złudzeniu, że im więcej się zjada, tym bardziej zaspokaja się wszystkie potrzeby organizmu! Nic bardziej mylnego  przejadanie się nie tylko nie przynosi korzyści, ale wręcz zagraża zdrowiu.

Potrzeby żywieniowe:
Normy dobowego zapotrzebowania na składniki odżywcze dotyczą zarówno ich ilości, jak i jakości. Odżywianie ma na celu dostarczenie organizmowi energii niezbędnej do prawidłowej aktywności, pracy, wzrostu i reprodukcji, a także budulca dla mnożących się i stale odnawiających komórek.

Dostarczona w nadmiarze nie zużyta energia mierzona w kaloriach lub Julach (1 kcal = 4,18 kJ) odkłada się w postaci tkanki tłuszczowej i zagraża otyłością, która jest stanem patologicznym i przyczyną groźnych chorób.
Odżywianie w różnych stronach świata
W wysoko rozwiniętych krajach Zachodu częste są przypadki przekarmienia, z którym mogą współistnieć różnorodne stany niedoborów jakościowych. Ta sytuacja stwarza możliwość wywołania wielu chorób (np. układu krążenia). Istnieją przesłanki wskazujące na związek między źle zbilansowaną dietą a niektórymi nowotworami. Powszechność migracji ludności umożliwia prowadzenie ciekawych badań epidemiologicznych, potwierdzających rolę odżywiania w zapadalności na różne choroby. Wynika z nich np. że Japończyk osiadły w Stanach Zjednoczonych jest bardziej zagrożony zawałem serca niż jego brat w Japonii, u którego większe jest ryzyko patologii przewodu pokarmowego. Sposób odżywiania się Japończyków był zresztą swego czasu przedmiotem zainteresowania lekarzy dietetyków”. Zainspirowane przez nich zmian}’ w nawykach żywieniowych doprowadziły m.in. do podniesienia się przeciętnego wzrostu o 20 cm w ciągu ostatnich 20 lat.